Στα χωριά της Ελλάδας, το ψήσιμο δεν ξεκινούσε ποτέ με σακούλα κάρβουνα από το σούπερ μάρκετ. Ξεκινούσε με ό,τι υπήρχε γύρω: κληματόβεργες από το κλάδεμα, ξύλα ελιάς, κούτσουρα από πουρνάρι ή δρυ, μια χούφτα ξερό θυμάρι από το βουνό. Αυτά δεν ήταν απλώς καύσιμα. Έδιναν στο φαγητό μια ταυτότητα που οι παλαιότεροι αναγνωρίζουν αμέσως, και που σήμερα πολλοί προσπαθούν να ξαναβρούν.
Οι κληματόβεργες είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα. Καίγονται γρήγορα και δυνατά, δίνοντας θράκα με έντονη αλλά σύντομη θερμότητα. Γι’ αυτό ταιριάζουν σε ψησίματα λίγων λεπτών, όπως παϊδάκια, ψάρια ή συκωτάκια, και λιγότερο σε ένα κομμάτι που θέλει ώρες. Το άρωμά τους είναι διακριτικό, σχεδόν γλυκό, και δεν σκεπάζει τη γεύση του κρέατος. Στα κρασοχώρια, η φωτιά με κληματόβεργες μετά τον τρύγο είναι σχεδόν τελετουργία.
Το ξύλο ελιάς είναι διαφορετικό. Πυκνό και σκληρό, καίγεται αργά και βγάζει θράκα που κρατά πολλή ώρα, ιδανική για σούβλα ή κοκορέτσι. Το άρωμά του είναι πιο έντονο και ταιριάζει σε αρνί και κατσίκι. Η βελανιδιά και το πουρνάρι έχουν παρόμοια συμπεριφορά. Κοινός κανόνας για όλα είναι ότι το ξύλο πρέπει να είναι καλά ξερό. Το φρέσκο ή υγρό ξύλο βγάζει πυκνό, πικρό καπνό που αφήνει δυσάρεστη γεύση, ενώ ξύλα βαμμένα, βερνικωμένα ή από κόντρα πλακέ δεν έχουν καμία θέση κοντά σε φαγητό.
Τα αρωματικά φυτά είναι μια πιο διακριτική πινελιά. Ένα ματσάκι θυμάρι, δεντρολίβανο ή φασκόμηλο ριγμένο πάνω στη θράκα λίγο πριν βγει το κρέας δίνει ένα άρωμα που δεν μπορεί να πετύχει καμία μαρινάδα. Κάποιοι φτιάχνουν «πινέλο» από κλαδιά δεντρολίβανου και αλείφουν το κρέας με λάδι και λεμόνι. Στα νησιά χρησιμοποιούν και θρούμπι, που μυρίζει σαν ένα μείγμα ρίγανης και θυμαριού. Μικρές ποσότητες αρκούν, γιατί ο καπνός από ξερά φύλλα γίνεται εύκολα υπερβολικός.
Όλα αυτά δεν αφορούν μόνο όσους έχουν ψησταριά με ξύλα στην αυλή. Πολλές σύγχρονες ψησταριές, είτε κάρβουνου είτε αερίου, μπορούν να δεχτούν ροκανίδια ή μικρά κομμάτια ξύλου σε ειδικό σκεύος ή σε κουτί καπνίσματος. Στο κάρβουνο, λίγα κομμάτια ξύλου ελιάς ανάμεσα στη θράκα αλλάζουν αισθητά το αποτέλεσμα. Στο αέριο, το άρωμα είναι πιο ήπιο, αλλά αρκετό για να θυμίζει κάτι από τα παλιά. Πολλοί μουλιάζουν τα ροκανίδια για λίγη ώρα σε νερό, ώστε να μην αρπάζουν φωτιά αμέσως. Και κάτι πρακτικό: ό,τι ξύλο μαζεύεται από το χωράφι πρέπει να είναι καθαρό από ψεκασμούς, γιατί οτιδήποτε έχει πάνω του καταλήγει τελικά στο φαγητό.
Ίσως το πιο ωραίο σε αυτή την παράδοση είναι ότι δεν απαιτεί αγορές. Απαιτεί προσοχή σε ό,τι υπάρχει γύρω μας: στο κλάδεμα του αμπελιού, στα κλαδιά από τη λιομάζωξη, στο θυμάρι που μαζεύουμε σε μια βόλτα τον Μάιο. Το ψητό που βγαίνει από εκεί έχει κάτι από τον τόπο του, και αυτό δύσκολα βρίσκεται σε οποιοδήποτε ράφι.
Ακολουθήστε μας στις προτιμώμενες πηγές της Google:
